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正常情況下，吃豆角不會中毒，但是如果吃了沒有煮熟或燒熟的豆角，就會發(fā)生豆角中毒。豆角內(nèi)主要包含兩種毒素，第一種是豆素，豆素是一種毒蛋白，存在于各種食用豆類當(dāng)中，具有凝血作用，需要經(jīng)過長時(shí)間的煮沸才能破壞。第二種是皂素，皂素對黏膜有強(qiáng)烈的刺激性，并含有能破壞紅細(xì)胞的溶血素，這種毒素通常包含在豆的外皮當(dāng)中。由于豆角內(nèi)所含的皂素必須在100℃以上才能被破壞，如果在食用前未經(jīng)充分燒煮，進(jìn)入胃腸后會對胃腸黏膜發(fā)生強(qiáng)烈的刺激作用，造成強(qiáng)烈嘔吐、腹瀉。此外，如果進(jìn)食了放置24小時(shí)或者更長時(shí)間的豆角，其內(nèi)亞硝酸鹽含量會大量增加，還可能造成亞硝酸鹽中毒。
豆角中毒是臨床比較常見的一種植物性毒素中毒，大多發(fā)生在秋季，常常是進(jìn)食了大量貯存過久或燒煮不透的豆角所導(dǎo)致。豆角中毒通常發(fā)病急驟，一般潛伏期只有1-5小時(shí)，患者會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛的癥狀，部分患者出現(xiàn)胸悶、心悸、出冷汗、四肢麻木、畏寒等，但一般病程較短，預(yù)后較好。