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從營養(yǎng)學角度看，新鮮核桃的營養(yǎng)價值比干核桃高，但是從核桃的功效和作用看，兩者區(qū)別并不大。

一、營養(yǎng)學角度

1、新鮮核桃：新鮮核桃就是指未經(jīng)過干燥處理的核桃，氨基酸含量高于干核桃，因為新鮮核桃沒有經(jīng)過任何加工，可以高度保留營養(yǎng)物質。新鮮核桃中主要營養(yǎng)物質有氨基酸、蛋白質、脂肪（不飽和脂肪酸含量較高）、維生素B、礦物質（鈣、鐵、磷等）；

2、干核桃：干核桃在干燥的過程中，經(jīng)高溫、光照、通風等一系列處理后，會受到一定程度破壞，導致營養(yǎng)成分流失，但是，總體來說，除了新鮮核桃的氨基酸成分較干核桃多以外，其他的營養(yǎng)價值相似。雖然新鮮核桃較干核桃營養(yǎng)成分高，但是新鮮核桃有季節(jié)性，且保存時間較短，還是建議選擇干核桃食用。

二、功效和作用

首先，無論是新鮮核桃還是干核桃，最突出的功效就是抗氧化，核桃含有豐富的氨基酸可以延緩血管老化。其次，核桃中含有豐富的脂肪、蛋白質、B族維生素等物質，具有健腦、抑菌等作用，核桃油還具有解除血管壓力