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荷蘭豆含有可溶性纖維，可以降低人體的膽固醇，還富含有維生素A、維生素C，以及鉀、磷、鐵、鎂等重要的微量元素，是營(yíng)養(yǎng)非常好的蔬菜。但是，荷蘭豆未煮熟的時(shí)候，含有有毒的皂素和紅細(xì)胞凝集素。在烹調(diào)的過(guò)程中，這些物質(zhì)如果沒(méi)有被充分的加熱、破壞，就會(huì)出現(xiàn)中毒，這些物質(zhì)需要加熱100℃30分鐘才會(huì)被完全破壞。
臨床上出現(xiàn)了荷蘭豆中毒，主要表現(xiàn)的是消化系統(tǒng)癥狀，未破壞的豆素、皂素等有毒的物質(zhì)對(duì)胃腸道的黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，會(huì)表現(xiàn)出劇烈的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱等臨床癥狀，嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)肛門的撕裂，有可能會(huì)導(dǎo)致消化道出血。另外，還可能發(fā)生出血、凝血等嚴(yán)重的并發(fā)癥，這些可能危及到生命。如果發(fā)生了荷蘭豆的中毒，短時(shí)間內(nèi)1-2個(gè)小時(shí)要給予積極的催吐、洗胃，然后給予對(duì)癥支持治療，需要輸葡萄糖以及鹽水等來(lái)防止丟失水電解質(zhì)。