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扁豆中毒多數(shù)是由于烹飪不徹底導(dǎo)致，扁豆中含有皂素、紅細胞凝集素、蛋白凝集素等天然毒素，這些毒素只有在100度以上的高溫下煮15分鐘后才能被破壞，皂素和血凝素對消化道有強烈刺激作用，還能引起出血性炎癥。中毒癥狀會表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、頭疼、頭暈，嚴(yán)重的可以引起休克癥狀。積極治療，輕度中毒多在24小時內(nèi)恢復(fù)正常，因此扁豆要徹底煮熟才能食用。