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吃發(fā)芽土豆會(huì)導(dǎo)致土豆中毒，土豆中毒一般在進(jìn)食半小時(shí)到兩小時(shí)后發(fā)病，主要的臨床表現(xiàn)是先有咽喉及口腔內(nèi)的刺癢或灼熱感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。輕者一般1-2天內(nèi)可以自愈，嚴(yán)重的患者可因?yàn)閯×覈I吐而出現(xiàn)脫水和電解質(zhì)紊亂的情況，可能導(dǎo)致血壓下降。嚴(yán)重中毒的患者可能有昏迷和抽搐癥狀，最后因呼吸中樞麻痹而導(dǎo)致死亡。
未成熟的土豆或者發(fā)芽的土豆含有多種有毒物質(zhì)，比如龍葵堿、毒茄堿、胰蛋白酶、糜蛋白酶、胞質(zhì)素和細(xì)胞凝集素等，其中以龍葵堿最為重要。龍葵堿對(duì)胃腸道黏膜有較強(qiáng)的刺激性和腐蝕性，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用，尤其對(duì)呼吸中樞和運(yùn)動(dòng)中樞作用最為明顯。此外，龍葵堿還對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用，可能導(dǎo)致溶血。發(fā)芽土豆中毒后，首先的病理變化是急性肺水腫，其次是胃腸炎和心、肝、腎臟皮質(zhì)的水腫等。吃發(fā)芽的土豆中毒沒(méi)有特異的治療辦法，主要是以對(duì)癥支持為主的綜合治療。